Oleh: Y Thendra BP
Rumah Makan Padang ala Wonosari. Begitulah, istilah saya bila jumpa Rumah Makan Padang yang gulainya jalang (kurang santan), randang belum matang benar (urang awak menyebutnya kalio), dan pucuk ubi (daun singkong) rebus masih tegang-tegang baa di Yogyakarta.
Dan masakan Minang itu ternyata memang ada racikan orang Wonosari. Kok bisa? Apa ndak rugi ambo?
Fenomena tersebut pernah saya bahas dengan Surya Saluang (peneliti di Sajogyo Institut dan penulis buku Perampasan Ruang Hidup) dalam ota santai di Yogyakarta, dulu.
Menurut Saluang, Rumah Makan Padang biasa mengambil karyawan selain etnis Minang. Mereka bekerja paling lama empat tahun. Kemudian disarankan mandiri dan buka usaha sendiri. Bekalnya adalah ilmu memasak yang didapatkan selama bekerja di Rumah Makan Padang, plus sebagian gaji yang ditabung—biasanya ini disimpan oleh induk semang dan diberikan saat resign.
“Makanya jangan heran bertemu Rumah Makan Padang di Indonesia ko, tapi yang masak dan punya bukan urang awak,” ucap Saluang sambil mengembuskan asap rokok Djarum 76.
Apa yang diceritakan oleh Saluang tentang Rumah Makan Padang itu bisa kita jumpai pula dalam film Tabularasa (2014).
Film Tabularasa disutradarai oleh Adriyanto Dewo, mengisahkan tentang Hans adalah seorang pemuda dari Serui, Papua, yang mempunyai mimpi jadi pemain bola profesional. Ia mencoba mengadu peruntungan di Ibukota, Jakarta. Namun nasib berkata lain, Hans mengalami cidera.
Di masa sulit dan hampir kehilangan harapan, Hans bertemu dengan (A)Mak, pemilik sebuah rumah makan Padang. Hubungan antara Hans dengan Mak bukan sekadar induk semang dan karyawan, tapi sebuah keluarga. Selain dibangkitkan spirit hidupnya, Hans juga diajarkan memasak.
Tanpa bermaksud melebay-lebay kebaikan etnis Minang dan terjebak dalam chauvinisme, tradisi berbagi ilmu masih diyakini oleh orang Minang sebagai pekerjaan yang mulia. Kebanggaan. Ilmu diberikan tidak akan berkurang, tapi makin bertambah.
Datangilah urang Minang nan benar “berisi” baik yang di rantau maupun di ranah, menuntutlah (belajar) ilmunya. Senang hati akan diajarkannya apa yang dia punya. Setitik akan dia jadikan laut, sekepal akan dia jadikan gunung, alam terkembang dia jadikan guru.
Bukankah Achmad Khatib al-Minangkabawi adalah gurunya K.H. Ahmad Dahlan dan K.H. Hasyim Asy’ari. Siapa yang tak kenal Tan Malaka? Merugilah demi masa! Bosan pula kita mengulang-ulangnya.
Kembali lagi ke Rumah Makan Padang dan masakannya. Apakah tidak rugi membagikan ilmu masakan Minang itu? Kenapa ndak dipatenkan kayak Sang Pisang topping batubara?
Sekali lagi, urang Minang ndak merasa rugi berbagi ilmu. Kuliner misalnya, mereka memiliki istilah Kakok Tangan dan Nan Sapiciak.
Kakok Tangan adalah keahlian seseorang mengolah masakan. Nan Sapiciak adalah ilmu rahasia. Bisa jadi berupa bumbu. Biasanya Nan Sapiciak ini sering dikatakan tak diberikan kepada sembarang orang. Bahkan saking sadisnya, Nan Sapiciak itu dibawa mati oleh yang punya ilmu.
Namun, menurut saya Nan Sapiciak itu hanya lucu-lucuan saja.
Saya meyakini memasak adalah kecerdasan, keberanian, dan keahlian mengolah masakan. Jika diberikan bahan dan bumbu yang sama kepada orang yang berbeda, toh rasa masakan tak bakal sama. Meski itu sekecap lidah, sepicing mata.
***
Awal tahun 2000-an saya pernah membaca sebuah artikel yang ditulis oleh Manajer Bimbel Primagama Yogyakarta (maaf, saya lupa namanya) tentang manajemen Rumah Makan Padang yang dimuat di SKH Kedaulatan Rakyat.
Dalam artikel itu, dia mengatakan keunggulan manajemen Rumah Makan Padang adalah pada sistem bagi hasil. Persenan. Keuntungan dibagi antara pemodal (pemilik rumah makan), tukang masak, dan karyawan lainnya. Sesuai porsi masing-masing. Hal ini menciptakan etos kerja. Untung dan rugi bersama.
Sistem bagi hasil Rumah Makan Padang ini pernah juga disinggung oleh Afrizal Malna dalam tulisannya di Jurnal Selarong (2007). Ayahnya Afrizal Malna yang bekerja sebagai tukang masak di sebuah Rumah Makan Padang mendapatkan upah berdasarkan hasil dari laba.
Apakah sistem bagi hasil di Rumah Makan Padang yang mirip dengan ekonomi ala Marxisme masih dipakai juga sekarang? Saya kira perlu dilakukan riset lebih. Ada yang mau jadi sponsor saya?
Di ranah Minang sendiri (Sumatra Barat versi Indonesia) sistem ekonomi bagi hasil masih diterapkan untuk beberapa pekerjaan. Di Sijunjung misalnya, tukang takiak gatah (penyadap karet) berbagi hasil dengan pemilik pohon karet (pemodal). Biasanya 60 persen untuk tukang takiak dan 40 persen untuk pemodal.
Begitu pula sistem ini masih berlaku pada ambil buah kelapa, pengolahan sawah, dan ladang.
Sistem ekonomi klasik Minang memang tidak mengenal upah atau gaji seperti karyawan perusahaan dan PNS. Tapi berdasarkan bagi hasil.
Hal ini membuat kesulitan Belanda mencari buruh tambang batubara dari pribumi sekitar Sawahlunto awal abad 20. Bagi pribumi itu bekerja sebagai orang upahan adalah hina. Belanda terpaksa mendatangkan buruh Cina, kuli kontrak Jawa, dan Orang Rantai (kriminal versi kolonial).
Sistem ekonomi klasik Minang bagi hasil menarik untuk kita bicarakan lebih lanjut–di dalamnya terdapat Rumah Makan Padang. Bisa jadi ini sebagai konter terhadap sistem ekonomi kapitalisme yang membuat segelintir orang kaya di atas punggung jutaan pekerja yang sudahlah hidup pas-pasan dikuras pula oleh rumah kredit dan motor kredit.
***
Nah, masih mau boikot Rumah Makan Padang karena politik yang dangkal?